Dacă, după ce gătiți pastele, turnați apa prin strecurătoare în chiuvetă, practic aruncați un produs prețios pe care bucătarii experimentați îl consideră „aur lichid”. Deoarece pastele sunt făcute din făină, acestea saturează apa clocotită cu amidon în timpul fierberii, creând un lichid alb opac care este adesea considerat deșeu și care este clătit în chiuvetă. Aceasta este o mare greșeală. Mai târziu vom afla semnificația acestui lichid.
Sosul emulsionant. De ce să păstrăm acest lichid? Pentru că ajută la emulsionarea și îngroșarea sosului. Acest lucru ridică întrebarea legitimă: de ce ar trebui să facem acest lucru? Cercetările științifice și papilele noastre gustative au arătat importanța emulsificării. Se întâmplă adesea ca spaghetele din farfurie să fie înconjurate de o baltă roșie. Acest lucru strică aromele felului de mâncare. Această băltoacă se formează atunci când apa și uleiul din paste și sos nu se amestecă.
Aici intervine emulsia. Acesta este numele dat procesului de a aduce laolaltă două lichide aparent incompatibile. Uleiul și apa din paste formează un amestec neted și omogen. Amidonul din apa pentru paste este un agent de îngroșare și un emulgator. Funcționează foarte bine într-un sos. Dacă păstrați o parte din apa după ce ați gătit pastele și amestecați încet jumătate din ea în sos, veți combina lichidele și uleiul într-un aluat gros și cremos, care nu se va transforma într-o baltă de fulgi în farfurie.
Alte proprietăți ale „aurului lichid”. În plus, deoarece pastele nu sunt clătite după ce sunt gătite, se păstrează un strat de amidon, care leagă pastele de sos și dă armonie preparatului. Unii gurmanzi sunt convinși că apa pastelor sporește aroma felului de mâncare. Cu toate acestea, acest lucru necesită o aromă foarte rafinată. Dacă preparați o alternativă de paste cu linte, orez brun, fasole neagră etc., acestea sunt și ele bogate în amidon, iar apa lor poate fi folosită ca emulgator.